Всё о мясе

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть белки сохраняется в нем почти полностью. При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок,который образуется на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Свежее мясо, которое используется для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.

Говядина

приготовление говядины, говядинаГовяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги- кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет,биточков,а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также,как и все остальные части второго сорта,на супы. Мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов. Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Свинина

Свиные туши разрубаются на 8 частей,которые делятся на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка,к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде. Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.

Баранина

Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A,B1, B2 и C). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, легкое и сердце - тушеные в соусе.

Мясные консервы

Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени. Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности,с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании. После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е.нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года). Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять для приготовления как первых,так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и консервы из мясных субпродуктов, целесообразно использовать только для вторых блюд.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить 2-3 часа на кухне,чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд. Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком. Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько,чтобы вода только покрывала их. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

мясные продуктыЖарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными,так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками - только для горячих блюд.  Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово. Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

Опубликовано 19.02.2015

Тематика "Статьи"

Рейтинг:   / 0
ПлохоОтлично 

Продукты, сырье, товары, услуги, инструмент, техника, оборудование, купить, цены, отзывы

  • Форель товарная (радужная) купить в Минске
    4.9/5 оценка (137 голосов)

    Цена

    Договорная
  • купить Соки в Витебске, Беларусь
    4.8/5 оценка (350 голосов)

    Цена

    Договорная
  • Консервация
    4.9/5 оценка (356 голосов)

    Цена

    Договорная
  • Свежие овощи
    4.9/5 оценка (307 голосов)

    Цена

    Договорная
  • Купить маринады в Витебске
    4.8/5 оценка (319 голосов)

    Цена

    Договорная
  • Соления. Салаты
    4.9/5 оценка (366 голосов)

    Цена

    Договорная
  • Беконная свинина
    4.9/5 оценка (221 голосов)

    Цена

    Договорная
  • Алюминиевая посуда
    4.9/5 оценка (153 голосов)

    Цена

    Договорная

Новые предприятия

Продовольствие: Новые тендеры

Последние объявления

  • Биогазовая установка предназначена для экологически чистой безотходной переработки органических отходов (навоз КРС, свиной навоз, овечий навоз); получения биогаза, электрической и тепловой энергии; производства экологически чистых органических удобрений; утилизации отходов и улучшения экологической обстановки в зонах производства сельхозпродуктов и их переработки.Более подробно узнать о биогазовых установках можно на сайте gildiam.

  • ООО "ТД "Агро-Инвест" предлагает патоку свекловичную ГОСТ 30561-2013 стоимостью 3500 руб.(с учетом НДС) - самовывоз . Также возможна доставка нашим автотранспортом.

  • Продажа от производителя в алтайском крае. Производство пшеничной, ржаной, овсяной муки.документы. Доставка по РФ.

Рейтинг@Mail.ru