Немного о сыре
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Из истории сыра
Сыроделие возникло около 10 тысяч лет назад, когда были одомашнены овцы и козы. Именно тогда первые скотоводы научились с толком использовать свойство скисшего молока разделяться на сгусток и сыворотку.
Сыр был и остается одним из самых распространенных и полезных продуктов питания. В нем жиров больше, чем в мясе, белка больше, чем в яйцах и углеводов больше, чем в овощах. Еще в нем чрезвычайно много витаминов, а сочетание кальция, фосфора и калия способствует укреплению костных и мышечных тканей и активизации мозговой деятельности. Не случайно силач Геракл по велению богов до 14 лет вскармливался исключительно сыром, медом и вином. Не менее известная царица Семирамида, получившая хорошее воспитание, тоже все детство провела на сырной диете.
О технологии приготовления сыра достаточно подробно сообщил римский писатель Колумелла в трактате о сельском хозяйстве (60-65 гг. н. э.). Свежее молоко сквашивалось путем добавления в него сычужного фермента, извлеченного из четвертого отдела желудка ягненка или козленка. Потом сгусток, образовавшийся в молоке, отделяли от сыворотки, посыпали солью и ставили в темное место для затвердевания. Соль не только улучшала вкус сгустка, но и способствовала его затвердению и сохранению. Поэтому сыр в процессе приготовления солили несколько раз. Созревшие сыры мыли, просушивали и упаковывали. Разветвленная сеть дорог, построенная римлянами, позволяла доставлять его в самые разные регионы Европы. Латинскому слову caseus, «сыр», соответствует итальянское cacio, немецкое Kase, английское cheese, испанское queso и португальское queijo.
Пищевая ценность
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98-99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Типы сыров
По данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров.
Но в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия.
Классификация сыров
Твёрдые сыры.
Сыры с высоким содержанием сухого вещества:
Пармезан, Грюйер, Выдержанный Голландский Гауда
Полутвёрдый сыр.
Сыр со средним содержанием сухого вещества:
Эдам, Эмменталь, Масдам
Полумягкие сыры.
Сыры для плавления, употребляются в разогретом виде, на сэндвичах, в пицце, пасте.
Моцарелла
Мягкие деликатесные.
Сыры с низким содержанием сухого вещества:
Бри Каммамбер, Камбоцола , Ружетт
Сыры рассольные /кисло-творожистые.
Выдерживаются в соляных растворах:
Фета, Брынза, Сулугуни, Чечил
Плавленые сыры.
Изготавливаются из твердых и полутвёрдых путём плавки:
Хохланд, копченый сливочный
Молодые сыры (творог).
К ним относятся невызревшие сыры:
Альметте, Рикотта, Маскарпоне
Опубликовано 21.06.2018
Тематика "Статьи"
Рейтинг:
/ 0
