Правила упаковки и хранения пищевых продуктов

Каждый пищевой продукт имеет свои сроки изготовления и реализации. По истечении последних, в просроченном товаре начинают активно размножатся микроорганизмы, приводя к гнилостным процессам. При этом благодаря некоторым уловкам производителя, сама пищевая продукция может оставаться в весьма приемлемом внешнем виде и обладать теми же органолептическими свойствами, что и свежий товар.

Недоброкачественными и не пригодными для употребления продуктовыми товарами являются:

1. Те, которые не соответствуют принятым стандартам безопасности и нормам качества.

2. При наличии видимой порчи товара.

3. Утрата продуктом присущих ему свойств.

4. Неправильная маркировка продукции.

5. Отсутствие информации о сроках изготовления и реализации.

В случае выявления одного из этих признаков, испорченный товар подлежит немедленному снятию с реализации или утилизации.

Согласно приказу СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Федеральным законом от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности продуктов питания», товар классифицируется на: скоропортящийся, особо скоропортящийся и нескоро портящийся.

Продукты, которые подвержены особо скорой порче, могут храниться только в холодильных камерах, не превышая общий срок хранения - 36 часов (сырки из творога, пасты из сливок, сметана, сливки, кондитерские изделия со сливочным либо белковым кремом, сладкие сырки в упаковке из полимера). По факту изготовления товара, на упаковке следует указать точную дату и время его производства, и дату / время истечения сроков потребления.

К товарам, которые портятся довольно скоро, относятся: мясное, рыбное сырьё, молоко и молочнокислые продукты, овощные и фруктовые плоды. Их срок хранения в холодильных камерах составляет до 72 часов, затем – хранение только при условии термической обработки. При их хранении необходимо знать число и месяц их изготовления.

К нескоро портящейся продукции относятся различные крупы, мука и макаронные изделия, пряности и консервы. Эту категорию товаров можно хранить продолжительное время – от 6 мес. до 1 года. При их хранении учитывается день, месяц и год изготовления.

Сроки реализации устанавливаются с того момента, как окончился технологический процесс изготовления, на упаковке маркируют срок окончания потребления товара.

Продлить срок эксплуатации продукта и сохранить его органолептические особенности можно путём его заморозки в морозилке, однако, при условии упаковки его в специальный герметичный контейнер.

Обработка и упаковка

Прослеживается прямая зависимость между условиями пакетирования продукта и его сроком годности. Для качественного длительного хранения, нужно подобрать упаковочный материал, в зависимости от аэробных (дышащих) способностей товара. Так, быстрее всего продукция портиться в полиэтиленовой упаковке, так как она совершенно не пропускает воздух. Пергаментная бумага, фольга и пластик продлевают срок эксплуатации продовольственного товара. Однако самый идеальный вариант - хранение в вакуумной упаковке или в МГС, именно при таких условиях соблюдаются все нормы по отсутствию окислительного процесса и сохранности температурного режима.

Что касается предварительной обработки продуктов от преждевременной порчи, то здесь применяются физические и химические способы воздействия.

В первом случае это: сушка, вяление, копчение, замораживание, обваливание, и механическое удаление костной ткани, перьев, просеивание. Для удаления грязи, частей, которые не идут в употребление, продукты перебирают, сеют через сито, чистят от кожуры, вырезают испорченные или несъедобные части.

Во втором – применение консервантов и продуктов брожения. Химический способ обработки придаёт продукции определённые свойства путём воздействия химических реагентов, ферментов и микроорганизмов.

Для лучшей сохранности естественных свойств продуктов применяется метод асептического консервирования. Суть: кратковременная стерилизация жидкой или пастообразной продукции при высокой температуре с последующим быстрым её охлаждением и расфасовкой в стерильную (асептическую) тару. Этот процесс позволяет устранить микроорганизмы в самом товаре и препятствует его повторной ассимиляции.

Товарное соседство

Для хранения и размещения товаров, необходимо непременно пользоваться правилами, принятыми по приказу Государственного комитета по санитарно-эпидемиологическому надзору РФ № 14, 1994 г.

Правила хранения продуктов в соответствии с товарным соседством:

1. Продукты со специфическим запахом необходимо класть отдельно от тех, которые очень хорошо впитывают запах (кофе, яйца, мёд, сахар, чай, соль).

2. Запрещено хранить полуфабрикаты вместе с сырой продукцией.

3. Нельзя хранить рядом испорченные и свежие продукты – может произойти заражение гнилостными бактериями.

4. Товары должны храниться вместе, согласно общности режима температуры и влажности. Недопустимо хранение продуктов питания, подвергшихся заморозке, охлаждённых и сушёных вместе.

5. Нельзя хранить рядом с другими товрами мороженое, сырое мясо, колбасу и копчёности, фрукты и овощи, сыры всех видов, хлеб, дрожжи.

6. Существуют овощи и фрукты, которые выделяют растительный газ - этилен. Под его влиянием продукты скорее созревают, но при этом теряют свои вкусовые качества. Чем больше товар выделяет этилена, тем быстрее он портиться, начинает гнить. Если такие плоды положить на одну полку с не дозревшими, то последние созреют быстрее, чем в естественных условиях, однако и скорее заразятся болезнетворными микроорганизмами.

Помидоры, груши, яблоки, сладкий перец, бананы, абрикосы, - выделяют этилен в большом количестве. Брокколи, картофель, морковь, лук – прекрасные адсорбенты этилена. Корнеплоды моркови, которые хранятся рядом с помидорами или перцем, приобретают горький вкус, а органолептические свойства лука изменяются совсем. Арбуз этилен делает мягким, картофель впитывает специфический запах лука.

Бананы вообще не совместимы с любыми фруктами или овощами, они выделяют этилен в колоссальном количестве, соседство с ними приводит к быстрому дозреванию и порчи продукта.

А вот такие плоды, как вишня или черешня совместимы со всей продукцией, они абсолютно «нейтральны» во всех областях.

Технологии хранения и продления сроков реализации продуктов с каждым годом прогрессируют в своём развитии, появляются новые виды упаковок и способы хранения продукции. Однако, если упаковка вскрыта или повреждена, сохранить товар как можно дольше в пригодном состоянии невозможно, невзирая на конечную дату реализации. Поэтому то, насколько долго продукт будет сохранять свою свежесть и первостепенные качества, будет зависеть от упаковки и товарного соседства. Ведь предназначение упаковки – это сохранность товара при неблагоприятных внешних воздействиях за счёт собственной сохраняемости.

В правилах упаковки и хранения пищевых продуктов разбирались специалисты компании ООО “ДжазДекор”.

Опубликовано 25.02.2019

Тематика "Статьи"

Рейтинг:   / 1